我们能让陈年老酒尝起来更年轻吗？还是让年轻的酒变得更老？时间不能倒转或向前，但在香槟世界，我们可以“重置”时间——在我们以某种方式“重置”时间之前，它会老化，但在“重置”之后，它会以另一种方式老化。在两种衰老之间，你可以感受到时间流逝“速度”的不同。
我们认为香槟的味道是两种陈酿的总和——有酒糟的陈酿和没有酒糟的陈酿。
在陈酿酒泥之前，将基酒、糖和酵母的混合酒倒入瓶中密封，然后进行第二次发酵，产生二氧化碳气体。第二次发酵后，死酵母会沉到瓶底。虽然只是静静的躺着，但是有一个很大的作用——酵母自溶。
酵母自溶是指这些死去的酵母细胞群——葡萄酒原浆，在香槟中浸泡溶解，香味慢慢释放出来的过程。这个过程会给香槟带来饼干和奶油蛋卷的香气。同时，它们还会产生氨基酸，在去除酒糟后，这些氨基酸还会保留在香槟中。
此外，它们还释放肽、葡聚糖、核苷酸、核苷和甘露糖蛋白，所有这些都有助于增加香槟的风味。但这个过程是缓慢的。大约18个月后，香槟中的自溶味道才会出现。而且这些味道在陈酿5年甚至更久之后会越来越浓郁。
法律规定非年份香槟必须用酒泥发酵12个月以上；陈年葡萄酒至少需要36个月。之后几乎不会有酵母自溶。
然后去掉酒糟，一切都会改变。去除酒糟后，在瓶子里装满香槟和(经常使用的)糖的混合物(称为剂量)，最后塞上软木塞。从酒糟中获得的氨基酸开始与糖发生反应，产生强烈的香气，这就是所谓的美拉德反应。
美拉德反应是一个非常复杂的反应过程，广泛存在于食品工业中。这种反应不仅影响食品的颜色，而且对其风味起着重要作用，这种反应称为非酶褐变。美拉德反应通常需要140-160oC(285-320oF)的干加热，但由于香槟的高酸度，这种反应所需的温度较低。
通过美拉德反应，香槟慢慢被赋予了烤面包、香草和水果的香气，增加了复杂性。但如果装瓶时不加糖，这种反应就不会发生——除非香槟已经在橡木桶中成熟，糖已经从橡木中获得。这也是零剂量、不锈钢罐陈酿的香槟风味简单的原因之一。
如果你想获得更复杂的香气，去除酒泥后进一步陈酿香槟是必不可少的。去年5月，在1996年博灵格的品酒会上，一个在2017年11月移除了葡萄酒原浆，另一个在2012年移除，所以他们有不同的口味。2017年去掉酒泥的已经陈酿了21年了，但还是很年轻，而2012年去掉酒泥的则是醇厚浓郁，吃起来就像一顿不错的早餐吐司。
缓慢的氧化过程也有助于提升香槟的风味。虽然糖提供了一些抗氧化的保护，但当酵母被去除时，氧气仍然会从瓶口进入。如果你想知道氧化程度最小的香槟的味道，你应该试试在波罗的海下陈酿的尤乌·克里括香槟。你会发现它的味道非常年轻，在陈方去除酒糟后3年几乎没有变化。
酒泥清除得越晚，香槟就越新鲜，从自溶中获得的香气也越多。一旦去掉酒糟，它的陈酿过程就会加快，五年后，它的味道很可能会比那些还在和酒糟一起陈酿的伴侣更老。所以买香槟的时候，记得要注意它的陈酿时间，有没有酒泥。
当然，酿酒师们想尽办法玩弄这两种陈酿方式。比如博灵爵的RD香槟同时包含两种风格；唐培里侬的粉红香槟根据陈酿时间可分为三种“丰饶度”不同的香槟，其中P3粉红香槟在接触酒泥的情况下陈酿了至少25年。
其实两种陈化时间并没有什么区别，只是导致了两种不同的味道。而你选择哪种口味，完全取决于你喜欢什么。
