腊八一到，大年也不远了。
很多北方家庭每年到了腊八就要买很多蒜，剥皮后，放在一个大坛子里，再倒入山西老陈醋没过所有的蒜，然后密封起来放在阴凉处，过年的时候就能吃了。
成品虽然看起来绿莹莹的宛如有毒，但其实非常健康，吃一口，酸辣脆爽，配上肉馅饺子实在是一绝啊！
不过，说起腊八蒜，相信很多人心中都有一个疑问：腊八蒜为什么是绿色的？今天就来聊聊腊八蒜~
腊八蒜是怎样变成绿色的
如果类比「糖蒜」、「酱油蒜」的叫法，「腊八蒜」其实就是「醋蒜」。
那为什么要起名叫腊八蒜呢？因为按照传统是在腊八开始腌制的，北方寒冬腊月的低温也是腊八蒜变绿的必要触发条件。
别的植物类食物如果呈现绿色，大多不是叶绿素，就是花青素（碱性条件下呈蓝绿色），但腊八蒜的绿跟这两种色素都没有关系。
腊八蒜变绿是一个复杂的酶促反应，「酶」是关键角色，而醋和低温都是推动「酶」被释放的条件。
「酶」平常待在细胞内，不容易发生反应。而醋带来的酸性条件会导致细胞通透性增加，「酶」就会释放出来。低温则会让蒜进入一个特殊的活跃状态，把体内的「酶」激活。
北方人一做腊八蒜，年就不远了
这样一来，在「酶」的推动下，大蒜中的特殊氨基酸与特定的酸类反应，形成了黄色素，又与含硫化合物代谢产生的蓝色素叠加，就形成了绿色。
但放久了的腊八蒜会逐渐变黄，这是因为形成的色素不太稳定，会逐渐分解，经历一个从蓝绿色变成黄绿色，甚至最终变成浅黄色的过程。
腊八蒜和除夕的饺子是绝配
腊八蒜为什么要在腊八腌？其他时间腌的蒜会变绿吗
腊八蒜之所以出现在腊八有两个原因：
一是低温。大蒜在夏天采收之后会进入生理休眠期，休眠时间长短因品种而异，一般为60天-80天不等。在休眠期间，大蒜生理活动缓慢，这时蒜呈现出的颜色是我们常见的白色或淡黄色。低温会解除大蒜的休眠。尤其在2℃-12℃的温度条件下，大蒜生理休眠的解除会加速，并且激活蒜酶，蒜酶对大蒜变绿起着催化作用。
二是变色时间。有研究表明，腊八蒜里的蓝色素会在腌制25天左右达到峰值，而后逐渐转变为黄色素，到腌制40天左右，腊八蒜基本上已经由绿色完全变为黄色。而腊八距离除夕一般是21天或者22天，这个时间间隔恰好使腊八蒜在过年时呈现出最巅峰的色泽和味道。
腊八蒜烧肥肠在北京菜里也算叫得上号的
另外，很多人尤其是上了年纪的人一直认为，腊八蒜必须在腊八时腌制才会呈现绿色，其他时候不行。这个看法吧，在以前确实算是有道理，因为腌制腊八蒜的条件之一是低温，春夏秋三季温度高，无法打破打算休眠，激活不了蒜酶，腌制腊八蒜当然会失败。
但是现在有冰箱了呀，而且现在大蒜收获之后大多是冷库储存，所以只有满足大蒜变绿的几个条件，任何季节都可以腌制腊八蒜。
腌制腊八蒜要用什么醋
尽管腊八蒜的原料和制作都很简单，但每个家庭还是会有细微差别，最主要的就体现在醋上，有的用米醋，有的用白醋，那到底用什么醋比较好呢？
其实，米醋、白醋都无所谓，只要酸度高就是适合腌腊八蒜的醋。因为加入大蒜之后，由于稀释作用，醋的酸度就会下降。所以，建议选择总酸度高于4.50%的醋（醋的包装上都有总酸度的说明）。
腊八蒜里的醋特别适合用来蘸饺子、拌凉菜
有实验研究表明，同样在低温下用醋酸、柠檬酸、苹果酸、盐酸、磷酸等酸液中浸泡，只有在醋酸中浸泡的大蒜才能变绿，并且醋酸的浓度越高，变绿的速度快，和大蒜的品种因素关系并不大。所以如果在腌制腊八蒜时，买到的食醋的醋酸浓度不高甚至是用其他的酸来调制食醋的话，腌制的腊八蒜就不会变绿。
另外，泡过蒜的醋也是一种传统美食。大蒜中的氨基酸和含硫物质溶出，给醋增加了更多风味，特别适合用来蘸饺子、拌凉菜。
吃腊八蒜的注意事项
蒜，可以去腥气、美化食材的味道、解腻、适当增强食欲等。
吃腊八蒜应该限量，由于其中含有大蒜素等多种刺激性物质，过量食用容易对胃肠产生刺激，甚至导致患上胃炎等疾病。
从实际出发，一个健康的成年人每天食用的蒜量不推荐超过3瓣。
腊八蒜拌螺肉
但这几类人群，应该对蒜忌口：
首先，对蒜存在过敏问题的朋友，应该尽量避免食用蒜。
其次，胃肠敏感、胃粘膜有损伤以及患眼部疾病等患病人群，应避免食用蒜等辛辣刺激食物。
最后，服用了“达比加群”、“华法林”等特殊药物的人群，应避免食用蒜，防止影响药效。
综上所述，吃蒜，可以解油腻、适当增强食欲，但不是“神药”。不能治病，更不会杀菌、抗癌。
来源：中国绿色食品博览会
监制：刘幸海
责编：寇荣
编辑：冯丽晨、马思稳
