出品|清流工作室
作者|王晓悦 主编|赵妍
90后男生李铭（化名）失业了，打算学别人摆摊卖鸡蛋仔，赚点零花钱。他先是从网上买了一个鸡蛋仔的商业配方，配方里除了鸡蛋、白糖和牛奶等，还有6g香精。家里没有香精，李铭只能用现有的材料按照配方的比例试验几次，但做出来的味道都不对。
“就是怎么做都是缺了外面买的那种香味。”李铭回想起平常在路边或者商场里，远远就能闻到鸡蛋仔的香味。
问题可能出在香精身上。于是他在电商平台上找到了一种“鸡蛋糕香精”。李铭收到香精后，重新按照配方制作了一份鸡蛋仔，味道就对了，“能香到隔壁邻居”。他突然意识到，平时自己被香味诱导购买的鸡蛋仔，可能都添加了这种香精。
如果不是需要做生意，一个普通的消费者会去网店购买食用香精吗？据清流工作室观察，在大大小小的电商平台上，花费几元至几十元不等就能轻易购买到食用香精，除了用于制作蛋糕的鸡蛋糕香精，还有改善冻肉品质的肉类香精，更有用于制造假茅台的茅台酒香精。
香精的买家大多是小吃店店主、烧烤摊主乃至餐饮店主厨。他们购买的香精，最终通过现制的食品流入消费市场，进入食客的胃里。
与食品包装袋上列明的成分表不一样，这些食品添加了什么香精、添加量是多少，食客无从得知，监管亦无介入可能。
事实上，即使是厨师也可能不清楚这些香精的具体成分，因为在香精的产品包装上，往往没有列出具体成分，而销售这些香精的客服人员对于香精成分的问题，显得十分警惕，并表示不能提供。
根据规定，提供给消费者直接使用的食品添加剂，应该注明“零售”字样，零售的复配食品添加剂还应在配料表中标明各单一食品添加剂品种及含量，含有辅料的单一品种食品添加剂，还应标明除辅料以外的食品添加剂品种的含量，但清流工作室在各大电商平台暂时没能找到标识符合规定的零售香精，却可以轻易购买到。
这类在网络上兜售的香精，以及使用这些香精的餐饮店，似乎都游走在监管的真空地带。海克斯科技与狠活，在食品包装袋的配料表之外的领域，更应成为关注的重点。
泛滥的香精：小吃、餐馆与饮品
像李铭这样在路边摆摊售卖自制小吃，不会受到监管，自然没有人会对他添加在鸡蛋仔里的香精提出异议。但即使是租有铺面的餐馆，香精的使用监管也处于真空地带。
“为什么餐馆有餐馆的味道，家里怎么都做不出来。第一是配方、第二是用料、第三是餐具。”一位餐饮从业人员表示，一些餐馆会在食物里添加香精或者香膏，增加菜品的香味，其中增香膏多用于汤锅、汤面类的餐馆。
“以前熬汤都要七八个小时，现在可能就一两个小时，出不来味道肯定就会添加一些东西。”前述餐饮从业人员表示，商家是否在食品中添加香精，不是相关部门检查的项目，而顾客举报添加香精也不在受理范围。
在电商平台的买家秀里，大量小吃店晒出各种卤味、汤粉、麻辣烫等使用效果。一家销售香精的店铺，也声称自家香精的应用行业，是各类牛杂店、牛肉面店、卤肉店、火锅店和饭店。
（电商平台上的买家秀）
在餐馆里，师傅们往往还会有自己的独家配方，但配方里香精可能也是重要的原材料之一。清流工作室从一个餐饮交流群中获得一个“万能肉馅配方”，500克的肉馅里需添加0.2克焦香型乙基麦芽酚。这是一种人工合成的香料成分，可以修正异味、提升肉香，缩小冷冻肉与鲜肉的风味差异。
乙基麦芽酚还是很多复合香精的基本成分，存在各类甜味香精、肉类香精里。据报道，各类“一滴香”、“肉宝王”等风靡一时的复合香精，主要成分均为乙基麦芽酚。乙基麦芽酚过量食用对人肝脏有影响，骨骼和关节提前脆变癌变等疾病。严重的还可能导致头痛、恶心、呕吐、呼吸困难，甚至能够损伤肝、肾，对人体有较大的危害。
大多数餐馆使用香精，一方面是增香吸引客户，也可能是为降低成本。一桶可以使用一年的肉类香精，只需要30元至80元左右，相比购买贵价优质肉要划算不少。
肉类的差价，促使不少小商贩采购质量较差的肉品，再加入香精调和肉质欠缺的风味，甚至会用鸡肉、猪肉混合牛肉香精代替牛肉出售。在网红辛吉飞的视频里，他曾揭露如何用边角料僵尸肉和鸡胸肉做出牛肉粒，并用筷子头蘸取少量乙基麦芽酚加入肉中。
乙基麦芽酚是畅销的香精之一，这类产品以“去腥粉”、“增香剂”等较为温和的名头在网络上销售。某电商平台上多家销售乙基麦芽酚的店铺，月销量为4000到6000单。
（乙基麦芽酚买家秀）
一个需要警惕的点是，与包装食品不同，这一类通过餐馆等渠道添加到食品里的香精或者食品添加剂，用量成了一个无人知晓的“黑箱”。如果抛开剂量谈毒性是耍流氓，那么如果没人知道剂量呢？
更多的香精，溶解在我们日常的饮品中，奶茶、柠檬茶等饮料都可能含有香精。
蜜雪冰城的招股说明书披露，加盟店销售的奶茶用蜜雪冰城的奶昔粉、奶茶粉等冲泡而成，而奶昔粉是以牛乳为主要原料，在制做时搭配乳化剂、香精、稳定剂等原料混合制成的一种固体饮料，但具体香精含量则没有公布。2021年度蜜雪冰城奶昔粉销售量达到约4.5万吨，销售额超10亿元。
李铭摆摊卖鸡蛋仔的同时搭配了柠檬茶，需要加入适量香水柠檬浓浆。而这种柠檬浓浆，成分表里除了柠檬汁，也出现了食用香精。
利润极大的白酒行业，更是香精滥用的重灾区。
最早研发的香精，主要用于日化用品，而后分支出食用香精。上世纪60年代，国内外几乎同时在白酒香精上发力，至今白酒香精已成为一个产业，是食用香精一个较大的分支。
“你能看到的终端销售渠道，都有可能出现假酒。”真酒网鉴酒师何进辉向清流工作室表示，假酒中假茅台最为泛滥。
何进辉指出，（用香精）造假一瓶飞天茅台，成本不足300元，但一瓶飞天茅台的市场售价高达两千多，如果是老年份款或者定制款，价格能到上万元甚至几十万元，超高的利润吸引了很多不法商家。
他透露，这种假酒有的是用低端酒进行灌装，但为了将利润最大化，很多不法商家是用香精进行勾调。
鉴酒师在其提供的一个视频中展示出“茅台酒香精”、“五粮液香精”、“剑酒香精”、“白兰地香精”、“葡萄酒香精”，用于调制陈年酒香的“催陈香精”，甚至还有“酒不上头香精”，而这类香精只是白酒香精的冰山一角。
何进辉表示，造假酒的往往是一些小作坊，这些作坊在制作假酒的时候，生产环境“脏、乱、差”。据媒体报道，部分造假团伙的作案现场在脏乱的厕所。还有的商家为了过滤杂质，直接用丝袜过滤，被称为“丝袜茅台”。
（宜宾特大制售假酒团伙作案现场）
“用香精勾兑的假酒，喝多了影响身体健康，轻则伤肝，重则影响视力，甚至会有生命危险。”何进辉说道。
监管真空：各类香精随手可得
在各大电商平台，充斥着各种各样的香精产品。这些香精价格低廉、发货快速，购买也不需要任何凭证。在线下的食品批发市场，也能看到不少香精添加剂的售卖点。
在网上，不到一百元就能买到两斤装的茅台型酒香精，按照建议用量，这样一瓶香精最多能勾兑出100斤假的茅台酒。而茅台型酒香精，其配料表显示为“食品用香料、食品用香精辅料”，具体是什么成分，使用者不得而知，而购买到这种香精勾兑酒的消费者，更不会知道自己喝下了什么香精。
另一家销售香精的客服告诉清流工作室，店内销售有膏状和粉末状的香精，膏状用于增加底味和厚重味，粉状用于增加头香。牛肉香精可用于制作牛肉口味的菜品，如酱牛肉、牛肉包子。膏状的产品按照比例兑水后，可以直接做成牛肉汤，至于还需不需要另外加真牛肉，客服表示“看你的选择了”。
那么，这些牛肉味的香膏，具体是什么成分？
清流工作室发现，不少商家在页面上只展出产品正面图，刻意将侧面的配料表隐藏起来。更有一些商家，直接用贴纸或马赛克将配料表遮挡。
（商品详情只展示正面图片）
至少两位客服先是借口“办公区与发货区分开工作”无法提供配料表，随后又明确表示公司不向顾客展示配料表。对于香精具体成分的问题，多家网店的多位客服均显得十分警惕，一直回避问题。
一些顾客发出的买家秀图片显示，网上售卖的大部分牛肉膏状香精，其原材料是食品用热加工香味料、食品用香精辅料和食品用香料。而牛肉粉末香精，配料表里也只有食品用香精和食品用香精辅料。
香精的全球龙头奇华顿、芬美意占据较大的市场份额，中国代表性的企业有华宝股份（300741.SZ）、爱普股份（603020.SH）和深圳波顿香料公司。不过，这些香精公司通常做的是2B业务，主要客户是香烟公司、日化公司和食品加工厂，但也有部分通过经销商零售。
据GB 29924-2013《食品安全国家标准食品添加剂标识通则》，提供给消费者直接使用的食品添加剂，应该注明“零售”字样，但网络上售卖的香精几乎没有显示为“零售”。华宝、爱普等品牌的香精产品，部分被冠以“厂家直销”的名义进行零售，但没有任何信息注明该食品添加剂为零售产品。
（香精包装上没有配料表和“零售”标识）
《通则》还规定，零售的复配食品添加剂还应在配料表中标明各单一食品添加剂品种及含量，含有辅料的单一品种食品添加剂，还应标明除辅料以外的食品添加剂品种的含量。但这些网络兜售的香精，显然没有按照《通则》规定进行标识，大部分产品的配料表只注明“食品用香精和食品用香精辅料”。
据《香料香精化妆品》的研究文章，含硫化合物是各种肉味香精中基本肉香味的主要来源。调配一款价格在35元左右的牛肉香精，需要添加近40种化学成分，其中就包括乙基麦芽酚。
在网络上，各类香精层出不穷，令人眼花缭乱。用于制作饮品的各种果味香精、茶味香精应有尽有；一些芝麻油香精，被用于勾兑芝麻香油；还有用于制作蛋糕的奶香味香精、玫瑰味香精……这些香精具体成分又是什么？
卖家对自家香精的配料表讳莫如深，但同时又在标签上写明产品符合GB30616标准。在网络上，不少人提问“熟食中添加香精是否违法”，同样的疑问也在网店中不断被提及。
根据食品用香精国家标准GB30616-2020规定，食品用香精通常不直接用于消费，而是用于食品加工。根据GB2760-2011规定，灭菌乳、婴幼儿配方食品、米、油、生肉等食品不允许添加食品添加剂。但前述两个标准是否囊括餐饮行业，却没有定论。
食品加工厂出厂的产品，会经过质检环节，能在较大程度上控制香精的添加量。但即便如此，也有不少企业铤而走险超量添加。据国家市场监管总局7月3日通报，麦趣尔2批次纯牛奶中检出丙二醇，为企业在生产过程中超范围使用食品添加剂香精所致。最终，麦趣尔被罚款7315万元，这一罚款额超过麦趣尔近两年归母净利润总和。
相比食品加工厂，各类餐饮行业则处于监管真空带。《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB 7718）规定，当食品中添加了食用香精、香料时，无需一一标注香精香料的具体名称，可以标注“食用香精”、“食用香料”或“食用香精香料”。但各类餐饮作为现制产品，并不适用这一通则。
一个隐患是，各类餐饮店、奶茶店、小摊贩乃至个人，都能从各种渠道购买到香精香料，这些香精香料最终的成分是什么，消费者无从得知。而商家在使用中添加的比例是否安全合规，更是未知数。
